En las artes culinarias, la palabra marmoleo se refiere a las manchas blancas y vetas de grasa dentro de las secciones delgadas de la carne, se llama así porque las rayas de la grasa se asemejan a un patrón de mármol. También llamada grasa intramuscular, el marmoleo añade sabor y es uno de los principales criterios para juzgar la calidad de los cortes de carne. En general, cuanto más marmoleo contiene, mejor es un corte de carne.
Hay que tener en cuenta que no estamos hablando de la capa de grasa en el exterior de la carne o asado, que se puede recortar. Tampoco estamos hablando de capas de grasa entre dos músculos separados. El marmoleo es estrictamente las motas de grasa que se producen dentro de la propia carne.
¿Qué causa marmoleo?
El marmoleo es grasa, así que se determina en gran medida por la dieta del animal (y hasta cierto punto la raza del ganado vacuno). El ganado que alimentado con grano tendrá más marmoleo que la carne de res alimentada con pasto. Esto es bastante obvio, ya que usted puede imaginar lo difícil que sería conseguir engordar comiendo solo hierba. También es por eso que nunca veremos carne de res alimentada con pasto que obtenga una designación Prime (que es el grado más alto), a pesar del hecho de que la carne de res alimentada por hierba es más costosa.
Ciertos cortes de carne tienen naturalmente más marmoleo que otros. La costilla de ternera y el lomo corto, por ejemplo, se encuentran entre las secciones más marmoleadas, mientras que la ronda de ternera y el solomillo tienden a tener menos. De hecho, para asegurar una comparación justa, los inspectores miran el músculo del lomo, específicamente entre las costillas 12 y 13, que es donde el corte primario de lomo corto se encuentra con su vecino de al lado, el solomillo.
La ternura y la marmoleo no necesariamente van de la mano. Así que mientras el solomillo de ternera es posiblemente el corte más tierno de carne, no suele tener mucho marmoleo; de ahí la práctica de envolver filetes de solomillo con tiras de tocino, sin ella, la carne carecería de sabor y humedad ya que el marmoleo si afecta directamente el sabor de la carne, a mayor marmoleo, mayor sabor.
No hay ninguna fórmula para determinar el grado exacto de marmoleo, por lo que, en última instancia, obtendrá una mejor relación calidad-precio buscando mayor marmoleo que confiando únicamente en el grado de calidad designado; de hecho, aquí es donde un consumidor inteligente puede encontrar buen valor en el mostrador del carnicero.