Algunos cortes de carne son más tiernos que otros. Eso es solo un hecho culinario y biológico. Si te gusta la carne tierna (¿y a quién no?), hay algunas cosas que puedes hacer. Lo más sencillo es comprar cortes de carne tiernos y prepararlos adecuadamente, en general, esto significa no sobrecocinarlos.
Te mostraremos tres maneras de ablandar cortes de carne que de otro modo serían duros, cuál utilizar depende del tipo de carne.
¿Qué hace resistente a la carne?
En general, el ejercicio endurece los músculos, ya sean tus músculos o los de los animales, y la carne es un músculo, así que cuanto más se ejercite un músculo, más duro será. Eso significa que en el caso de una res, los músculos grandes alrededor de la pierna y el hombro, que se utilizan para la locomoción y el apoyo del peso del animal, son más duros. Los músculos de arriba a lo largo de la espalda y las costillas hacen menos ejercicio, por lo que son más tiernos. Los músculos también endurecen con la edad, así que cuanto más joven sea un animal, más tierna será su carne.
Finalmente, la sobrecocción de la carne puede hacer que se vuelva resistente. Esto se debe a que el calor hace que las proteínas de la carne se vuelvan más firmes.
¿Qué hace que la carne sea masticable?
La masticabilidad no es exactamente lo mismo que la dureza, aunque la carne dura es ciertamente masticable. La masticabilidad está relacionada con el tejido conectivo y la longitud de las fibras musculares. El tejido conectivo puede significar trozos gruesos de cartílago entre los músculos, o puede significar hojas de colágeno fibroso que rodean las fibras musculares.
No todos los músculos tienen la misma estructura. Dentro de un músculo, las fibras del músculo se agrupan juntas en paquetes. Algunos bultos tienen más fibras en ellos que otros, lo que hace que el grano de la carne sea más grueso. Las fibras musculares largas y gruesas serán más difíciles de masticar.
Cocinar la carne puede hacerla tierna
Hay tres maneras de ablandar un pedazo de carne duro. La primera forma es cocinar. La carne que es alta en tejido conectivo puede ser ablandada cocinando hasta que el colágeno se derrite, que comienza a suceder cuando se calienta a entre 70° y 90° C. Y cuando se derrite, se convierte en gelatina, esto no sucede de inmediato, puede tomar horas. Ablandar de esta manera requerirá paciencia, pero tu paciencia será recompensada, la gelatina es suave y húmeda, y cubre y rodea las fibras musculares, dándole a la carne una textura húmeda y suculenta.
Una de las principales técnicas para lograr esto es una técnica de cocción de calor húmedo donde la carne se sumerge por lo menos parcialmente en algún tipo de líquido que se mantiene a fuego lento por un período de tiempo suficiente para romper el colágeno.
Otro método es una barbacoa tradicional, que básicamente implica calentar el aire alrededor de la carne a unos 100° C y dejar que se cocine durante mucho tiempo, a veces 8 horas o más, y no tiene que ser aire claro, a veces es humo, lo que añade sabor. De cualquier manera, derretir el colágeno en la carne es una gran manera de ablandarlo.
Machacarlo con un mazo de carne
Otra manera de lidiar con el colágeno es romperlo por la fuerza. Hay una serie de máquinas y herramientas de lujo para hacer esto, pero la forma más básica es con un mazo de carne. Los mazos de carnes suelen tener dos superficies: una cara plana y un lado con un montón de puntas.
Machacar un filete con el lado puntiagudo del mazo cortará los tejidos conectivos así como las fibras musculares mismas. Esto permite que un corte con mucho tejido conectivo se cocine a fuego alto sin ser demasiado difícil de comer. El machacamiento también tiene la ventaja de aplanar la carne, que permite que se cocine más rápidamente, cuanto más tiempo un bistec pasa sobre el calor, más se seca, y la carne seca es más dura, así que la preservación de los jugos producirá un filete más tierno.
Cortarlo finamente contra el grano
Finalmente esta el rebanado, específicamente, rebanar finamente y contra el grano. Hablamos de esos bultos de fibras musculares antes, si se rebana a lo largo del grano de la carne sentirá como mastica bocado de tiras de goma, pero si se hace en contra, las fibras musculares se acortaran, lo que significará mucho menos trabajo para su quijada.
Pero espera… ¿y marinar?
Puede que haya notado que no hemos mencionado el marinado. Uno de los conceptos erróneos más comunes por ahí es que se puede ablandar un trozo de carne al marinarlo, sin embargo, esto simplemente no es así. Aunque es una gran técnica para impartir sabor, el marinado no ablanda la carne.